Рецепт пасхального кулича

Куличи - это пасхальный хлеб, который непременно должен быть освящен. Старинная русская кухня знает около 20 видов куличей. Куличи, и большие, и маленькие, могут быть различной степени сдобности, но все они должны быть высокими.

Для того чтобы испечь хороший кулич, требуются хорошие дрожжи, хорошая сухая мука и горячая печь (духовка). Не следует также слепо придерживаться указанных порций муки, так как мука бывает разных сортов и разной степени сухости. Однако существует ряд правил, которых надо придерживаться обязательно:

- куличи можно испечь любой формы. Классическая форма кулича - круглая;

- в помещении, где замешивают тесто, температура должна быть не ниже 25° С;

- мука должна быть сухой и просеянной;

- тесто не должно быть жидким, потому что в таком случае куличи расплывутся и будут плоскими; если тесто будет слишком густым, тоже нехорошо: куличи будут слишком тяжелыми и невкусными и скоро зачерствеют. Тесто должно быть такой густоты, чтобы его можно было разрезать ножом, не подсыпая муки. Оно не должно тянуться за ножом;

- месить тесто и выбивать его следует как можно дольше, чтобы оно совершенно отставало от рук и от посуды или поверхности стола;

- тесто должно подходить три раза: первый раз, когда будет растворено (при 28-30° С); второй раз, когда будет замешено, и третий раз - уже в форме или на противне (при 30-45° С);

- в готовое тесто можно добавить изюм, орехи, пряности. Если Вы хотите, чтобы куличи получились белыми – пряности не используйте. От кардамона, имбири, мускатного ореха тесто темнеет, от шафрана – желтеет. Но с пряностями куличи более ароматные. Смешивая различные пряности, можно добиться просто волшебного запаха. От корицы тесто очень темнеет, да и запах корицы перебивает другие ароматы, не позволяет получить тонкую гамму;

- алкоголь в куличах нужен не только для аромата, он влияет на консистенцию теста. Из всех добавок алкоголя лучшая - итальянский ликер «Амарето ди Сарона»;

- ставить куличи надо в горячую печь (духовку) и держать ее закрытой; Духовка должна быть хорошо прогрета до 200 градусов. Не набивайте в духовку слишком много форм, не давайте формам соприкасаться друг с другом. Если вы выпекаете большой кулич, поместите в углах духовки еще пару маленьких, и достаточно. Выпекайте куличи приблизительно 40 минут (время зависит от духовки и величины формы);

- выпекают кулич в увлажненной духовке, для этого на ее низ помещают емкость с горячей водой; температуре 200-240° С;

- когда кулич поднимется, надо его смазать сверху яйцом с ложкой воды и маслом, бока не смазывают, затем посыпать рубленым миндалем, крупным сахаром и сухарями;

- чтобы проверить, готов кулич или нет, пользуются деревянной палочкой - втыкают ее в выпекаемое изделие: если тесто к ней прилипло, значит кулич еще сырой; если же палочка окажется совершенно чистой, значит, кулич готов;

- продолжительность выпечки кулича зависит от его величины. Если кулич сверху пригорает, его прикрывают влажной бумагой или вырезанным из кальки кружком.

Не забудьте после окончания выпечки прикрыть свои чудесные куличи полотенцем!

Кулич заварной

Продукты: 600 г муки и еще столько, сколько потребуется, 50-70 г свежих дрожжей, 0,75 л молока, 40 яиц, 500 г сахара, 700 г сливочного масла, соль по вкусу.

Предлагаем основной рецепт приготовления заварных куличей. Заварить 600 г муки кипящим молоком и тщательно размешать, охладить до температуры парного молока. Ввести распущенные в небольшом количестве молока (из общей нормы) и вспенившиеся дрожжи, поставить в теплое место, дать тесту подняться. Затем добавить желтки, растертые с сахаром добела, перемешать.

Добавить белки, взбитые в стойкую пену, вновь тщательно перемешать, поставить в теплое место и дать тесту подняться вторично. В поднявшееся тесто влить растопленное теплое сливочное масло, выбить тесто как можно лучше, положить в смазанную размягченным маслом и подпыленную мукой форму, заполнив ее до половины. Вы можете воспользоваться специальными бумажными формами для выпечки куличей. Когда тесто поднимется вровень с краями формы, смазать поверхность кулича желтком и выпекать при 180°С до готовности.

Кулич особый

Продукты: 2 кг муки, 1 пачка дрожжей, 2 ст. молока, 15 яиц, 500 г сахара, 500 г распущенного сливочного масла.

В растопленное масло влить 1 стакан чуть теплого молока, осторожно добавить желтки, взбитые с 250 г сахара, затем подошедшие в одном стакане молока дрожжи, следом - взбитые с сахаром белки. Все осторожно перемешать и оставить до полного растворения сахара и дрожжей, не подсыпая муки. Как только начнется активное брожение, в течение 1-1,5 часа, постепенно (понемногу) всыпать муку и вымешивать тесто ложкой пока оно не будет отходить от руки.

Если надо, чтобы кулич был более сладким, добавить еще 200 г сахара. Можно также всыпать ванильный сахар, ввести изюм, орехи, цукаты.

Формы для выпечки смазать маслом, на дно положить пергамент (кальку). Вы также можете воспользоваться специальными бумажными формами для куличей. Заполнить формы тестом наполовину (можно чуть больше), дать подняться почти до краев и выпекать.

Кулич шафранный

Продукты: 2 кг пшеничной муки, 100 г дрожжей, 1 л молока, 15 яиц, 400 г сливочного масла или маргарина, 700 г сахара, 0,5 ч. ложки кардамона или шафрана, 10 капель лимонного масла, по 1 стакану изюма и миндаля, 1 ч. ложка соли.

Молоко подогреть до температуры парного. В 1 стакане молока развести дрожжи и вылить их в остальное молоко, добавить муку и развести тесто. Когда последнее поднимется, вымесить его, вбить 10 желтков, 5 яиц, масло, сахар, соль, толченый кардамон или шафран, лимонное масло (можно ванильные капли или розовое масло), изюм в очищенный миндаль. Дать тесту подняться. Оно должно быть такой густоты, чтобы не прилипало к рукам.

Поместить тесто в формы (на 2/3 объема), смазать яйцом с добавлением молока, украсить изюмом, миндалем и выпекать не менее 1,5 часа. Вы также можете воспользоваться специальными бумажными формами для выпечки куличей.