Советы от Metzgermeister

Здрасти,кто меня ещё не знает,работаю зав.мясным отделом в одном из супермаркетов Германии.Часто встречаю наших русских,которые боятся лишний раз спросить,если не знают тот или иной товар,хотелось бы поделиться некоторыми секретами приготовления и вообще рассказать кого что интерессует в области мясных и колбасных изделий.

Если кто хочет удивить своих знакомых тушённой говядиной предлагаю след.рецепт
Мясо говядины Hochrippe попросите что бы вам завакумировали в упаковку,тогда вы сможете не замораживая хранить его в холодильнике не меньше недели,это необходимо для того что бы мясо созрело(Reifung).Тушить можно в сковородке или духовке 1.5 часа,с различными добавками(перец,соль,лук,морковь,сухое красное вино) у кого какой рецепт и вкус,переодически поворачивая и поливая подливкой.Проверить готовность можно 2 способами:
1.Stichtermometer температура не ниже 70*C
2.Проткнуть ножом до середины: красная жидкость-ещё не готово,светлая можно подавать на стол.
Перед подачаей режете на кусочки толщиной в 1см,на гарнир традиционный картофель или другие овощи,на оставшемся бульоне сделать соус и подать в отдельной посуде.
Уверяю мясо будет ganz zart и гости остануться сытыми и довольными.
То же самое можно проделать и с Tafelspitz,но он как правило дороже...

Приятного аппетита.
A.Metzger

Цитата

Это как понять? Чтоб с душком было? Ну слышал, что коркодилы любят тухлятинку, она якобы сладкая. Но чтоб людей

ты ошибаешься,это не тухлятина.Все наверное слышали о кислотно-щелочном балансе(у живых особей в том числе у людей он составляет 7)Так вот,после забоя падает этот баланс до 4 и только через 24 часа начинает подниматься опять наверх,в этот момент происходит созревание мяса и созреетоно когда он вырастит до 6.Хим.процесс упустим,так вот мясо свинина нуждается от 3 до 5 дней,говядина от 8 до 14 дней.,то есть если вы хотите кушать мягкое,а не жёсткое мясо,то оно должно выдержать этот срок во что бы то не стало.Работая в этой отрасли мне часто приходится получать не созревшее мясо и конечно продовать его сегодня же,были такие случаи и у вас когда один раз купишь zart,а через неделю "резину" Это в Германии везде так,быстрей ,быстрей и мясо не успевает созреть,поэтому купить правильно можно только у хорошо знакомого Метцгера или оставить созревать самому дома в холодильнике,что я и делаю...И самое главное,портиться всегда КОСТЬ,мясо без костей может лежать долго,в зависимости от температуры.Есть ещё множество нюансов,но это отдельный разговор.

Цитата

У меня к тебе сразу вопросик,как можно самому замариновать стек ? Из какого мяса (части) лучше всего это делать?какими добавками мариновать

Смотря ,что вы хотите...самый лучший из свинины это Nackensteak,но вы должны согласиться,что придётся пережёвывать и жилы(Золотое правило,всё что durchwachsen всегда будет сочным и мягким на 90%)

Любителям молодой телятины советую Kalbsrueckensteak в общепите его называют королевским и т.п.

Говядина-Roastbeef он же Rumsteak,лучше медиум( прожаренный не до конца ) всегда zart(при выдержанном времени созревания) Hueftesteak можно отнести на второе место.Говядину лучше всего мариновать перцем,солью,без добавок различных соусов,так как теряется истинный вкус мяса.При жарении ни в коем случае не прокалывать,что бы не вытекал сок.Начинать жарение надо на расскалённой сковородке или гриле.

Для Putensteak больше всего подойдёт Curry или специально приготовленный для птицы Mischung.

Специи и пряности каждый выбирает по вкусу,единственное что могу добавить,никогда не жалейте денег,в больших сумермаркетах можно часто встретить Gewuerzmischung от фирмы INDASIA , по цене около 4 евро за баночку 250 грамм. Мариновать мясо надо минимум за 24 часа до употребления,лучше 48 и поменьше уксуса пожалста,так как уксус дубит мясо и оно становиться жёстким.

P.S. Фирма INDASIA одна из ведущих фирм в мире по изготовлению приправ,её продукты используют такие ведущие концерны в Германии как REWE,METRO и все ведущие частные Metzgerei(и) страны.

Цитата

А вот вакумировать могут не везде, машина уж очень дорогая...

около 4000 евро стоит,взависимости от марки,но в больших магазинах и частных есть всегда,без неё просто работать не возможно.А вакумировать можно всё...даже одежду что бы меньше места занимала в шкафу

Цитата

А мясо, которое лежит в супермаркетах с пометкой зондерангебот-съесть сегодня это уже созревшее или еще недошедшее до кондикции мясо?

скорей всего свежее,ангеботы делают для того что бы привлечь клиентов ина качестве мяса это никак не сказывается.Визуально можно определить качество мясо,но это отдельная тема,если хотите напишу.

Что самое старшное для мяса? Это вода,поэтому и покупать надо то,которое имеет наименьшее количество воды,в противном случаи вся вода испариться при жарении и вам останется маленький обугленный кусок ,что бы этого не произошло,с самого начала надо обратить на цвет мяса
Свинина бледно-розового цвета имеет столько воды,что принеся его домой вы можете обнаружить у себя в сумке лужу :lol: ,но не переусердствуйте в выборе тёмного куска,слишком тёмное мясо(тёмно красный цвет)имеет мало воды,что также отразиться на вкусовых качествах(не сочное,вязкое как резина,такое мясо используют для приготовления салями).Поэтому надо искать золотую середину,то есть цвет должен быть ярко красным,приятным и аппетитным,но и тут есть своя особенность,каждый отдельный кусок имеет свои отличия...для облегчения процедуры возьмите в руки 4-5 кусков одного наименования
и откиньте самое светлое и самое тёмное.и в руках у вас останется то что надо .То же самое и касается говядины,на свежем мясе легче разобраться со светом чем на замороженном,поэтому совет покупать стараться свежее,при замарозке никто сортировку не производит конечно,поэтому опаснсть купить не то что хочется очень велика.

Успехов всем у мясного прилавка

A.Metzger

Цитата

изготовления фарша (я имею ввиду процентуальное отношение сала и мяса

Фарш изготовляется на глаз и от руки,есть конечно нормы 60% свинина и 40% говядина,но кто смотрит,всё быстрей и быстрей...здесь надо обратить внимание на цвет.если тёмный,значит фарш сделан из старого мяса,а если приятно-красного цвета,то что вам нужно,а содержание жыра определяется на глаз ,содержанием белых точек в фарше,при прокрутке жир размельчается и остаётся в виде этих самых белых точек,чем больше прокрутить фарш,тем точки будут мельче,тем фарш будет казаться поснее :lol: -это уже тип тем кто хочет пустить пыль в глаза своим клиентам.Так же необходимо обратить внимание на дно упаковке,если покупаете SB verpackt,там может уже образоваться лужа,если мясо было водяное,поэтому покупайте больше,а то гостям есть будет нечего :lol: при нашей жизни,когда все хотят попоснее и подешевле,производители колят животных различными антибиотиками и витаминами,что бы те росли быстрее и ели поменьше,внимательно надо отнестись к покупке
Schweine Kamm,в котором нередко встречаются в верхней части(та которая к голове)следы от уколов и нагноения,принеся домой такой кусок,сделайте глубокие надрезы и загляните вовнутрь,а то праздник может быть испорчен на след. день и не начавшись.
Вот попугал я вас тут,это бывает редко,но бывает...за 5 лет работы мне попадались 3 таких куска,зрелище не из приятных,поэтому я Камм куском никогда не беру,а режу на штэки сразу

Цитата

Вот еще созрел вопрос я обычно покупаю ребрышки свинные на борщ,как определить какие лучше,и какие свежие,сама стараюсь брать где меньше сала,сало варенное не люблю

те,на которых больше мяса,те и лучше ,а вообще надо смотреть на разрез на костях,если светлый,то мясо свежее,а если тёмный ( ну скажем серый такой ),то ему уже дня 3-4 как минимум

Цитата

Есть такой фарш, называется Татар! Из чего его делают? Надеюсь не из одноименного продукта

да действительно,его делают не из татар и даже не из татарок это говядина высшего качества,которая приготовляется из мышечного мяса с содержанием жира не более 5%.

пропускают через мясорубку ни один раз,это для того что бы визуально уменьшить сод.жира,если используют не предназначенный для этого кусок.я уже писал об этом выше... :))

Цитата

Много интересного ты рассказал,надеюсь это не все

конечно не всё,я же не знаю что вас ещё интересует...на что смогу отвечу с удовольствием,только вопросов вот маловато,такое ощущение либо все всё знают,либо это никого не интересует. :no:

для тех кто любит Lamm хочу предложить след.рецепт:

Lammkeule(порезанное на шайбы толщиной не более 1.5 см для гриля)

В чашку налить красного вина,сладкое или полусладкое,добавить лавровый лист,Origano,перец в зёрнах и по желанию чеснок мелко порезанный или выдавленный,оливковое масло.Всё это хорошо перемешать и положить Lammkeule Scheiben и выдержать не менее 12 часов.

тоже самое можно проделать с целым куском,только нашпиговать его целыми зубчиками чесноками и жарить в разогретой духовке в Bratenschlauche 30-40 мин.при тем.не более 160 град.

Cordon Bleu (в русской транскрипции читайте Кордон Блё)

Для приготовления вам необходимо купить Schweineruecken Steak порезанный бабочкой (Schmetterlingsteak) во внутрь положить шайбочку ветчины и сыра(желательно gouda или pikantie) сложите конвертиком и пропанируйте в понировочной муке,жарить как обыкновенные штэки с двух сторон. :)) если вам удасться раздобыть тонкопорезанный Putenschnitzel сделайте то же самое,результат получиться на порядок выше.Вы и ваши гости будут рады,да и вам удаться избавиться от старых запасов сыра и ветчины :lol:
Приятного аппетита.
A.Metzger

Замораживание.
Для замораживания мясо лучше всего использовать специальные пакеты для этой цели.Они сделаны из плотного полиэтилена и мясо не получит морозовый ожог,что влияет на его качества при приготовление блюд.При замораживании фарша,следует его разместить в пакете тонким слоем,не более 3 см,что позволит при размарозке значительно сократить время и не потерять много во вкусовых качествах.
Мясные продукты следует замораживать сразу в морозилке,без предварительного помещения в холодильную камеру и желательно при минус 18 градусах.При размораживание такого мяса,продукт теряет меньше сока и остаётся сочным и вкусным.
Имейте ввиду,что скорость заморозки в домашних холодильниках составляет 1см в час,то есть если вы положили кусок толщиной 10 см,то он промёрзнит лишь через 10 часов,поэтому надо смотреть,что бы продукт был свежим и по возможности размять или разложить его более тонким слоем.

продолжение следует.

Один из самых ответственных этапов во всём процессе приготовления того или иного продукта из замороженного мяса.
Нельзя размораживать в горячей воде,на воздухе,в микровелле.
Самый оптимальный вариант,вынуть на ночь из морозилки и положить в холодильник.Чем медленне произойдёт размораживание,тем больше сохраниться сока и витаминов в мясе,которых там и так мало.
Если вам не терпиться,или вы забыли вечером сделать,вышеописанное,то утром положите его в холодную воду и защитите от света.Воду следует периодически менять,но не подливать горячей.Процесс пройдёт медленнее,но щедаще для мяса.Всё это следует делать,не вынимая из полиэтилена,пакета и т.д.
Для самых забывчивых,которых застали прожорливые гости в расплох,маринованные замороженные штэки можно положить сразу на гриль,но на очень слабый огонь,они расстают и поджаряться.
Никогда не замораживайте уже оттаявшие штэки,которые пролежали у вас на улице целый день и вам не хватило места их съесть,лучше приготовить и потом заморозить.