Sushi

НИГИРИ
Маленькие шарики из риса с кусочком рыбы (и не только) сверху. Существует множество вариантов нигири суши, некоторые из самых популярных из них готовятся с тунцом, креветками, угрем, кальмаром, осьминогом.

ГУНКАН
Маленькие чашечки, сделанные из риса для суши и сушеных водорослей, наполненные морепродуктами и др. начинками. Существуют различные варианты суши гункан, самые популярные из них - с морским ежом и разной рыбьей икрой.

НОРИМАКИ
Рис для суши и морепродукты, завернутые в сушеные водоросли. Существует множество сортов норимаки, различающихся по ингредиентам и толщине. Рулетики суши, приготовленные "наизнанку" очень популярны за пределами Японии, но очень редко встречаются в самой Японии.

ТЕМАКИ
Темаки суши буквально переводится как "ручные рулетики" - это трубочки из сушеных водорослей нори, наполненные рисом суши, морепродуктами и овощами.

ОШИЗУШИ
Это скомпрессованные суши, в которых рыба спрессована с рисом в деревянной коробочке. На картинке показаны ошизуши с форелью в форме популярной "екибен" железнодорожной коробки для ланча.

ИНАРИ

Инари - это простой и недорогой тип суши, в котором рисом наполнены мешочки "абурааг" (жаренный во фритюре тофу).

ЧИРАШИ

Чираши - блюдо, в котором морепродукты, грибы и овощи приготовлены и разложены на рисе для суши.

Суши - здоровая пища!

Cуши по сравнению с западной пищей менее калорийны, более полезные и не способствуют добавлению лишнего веса. Плюс к этому, недавние результаты научных исследований японских медиков показали, что у курильщиков, которые употребляют суши, вероятность заболеть раком легких на треть ниже. Более того, те же японские ученые обнаружили, что едкий зеленый хрен вассаби обладает способностью препятствовать росту колоний кариесогенной бактерии.

В настоящее время, когда культура здорового образа жизни завоевывает умы людей, японская кухня приобретает все больше последователей в разных странах, поскольку ассоциируется с понятием правильного питания. Действительно, соединение традиционной пищи (рис, морепродукты, овощи, соя) с продуктами животного происхождения и фруктами благоприятно сказывается на здоровье. Во всех цивилизованных странах рекомендуется меньше употреблять в пищу животных жиров, продуктов, содержащих холестерин, сахар и соль, а больше содержащих клетчатку. И именно японская кухня отвечает таким рекомендациям. И нет ничего удивительного в том, что повседневная японская пища пользуется все возрастающей популярностью за рубежом, где начинают есть суси, мисо, тофу и соба, так как в японской кулинарии используются только свежие продукты, а способы их обработки способствуют максимальному сохранению в них полезных веществ.

Блюда японской кухни богаты растительными белками, в них по сравнению с европейской кухней, практически отсутствует холестерин.

Очень популярна у японцев сладкая редька дайкон. Издавна были известны ее питательные и целебные свойства. Энзимы, амилаза и эстераза, содержащиеся в ней, аналогичны находящимся в организме человека. Они помогают лучшему усвоению жиров, белков и углеводов.

Всем известно, что употребление излишних жиров может серьёзно подорвать наше здоровье. К счастью в природе существуют не только опасные, но и полезные жиры. К ним, несомненно, относится ОМЕГА 3, а его основным источником является рыба, которая занимает почетное место в японской кулинарии. ОМЕГА 3 помогает предотвратить некоторые сердечные заболевания (инфаркт, иктус, атеросклероз), поскольку способствует разжижению крови, позволяет избежать тромбозов (кровяных сгустков), а также очищает стенки кровеносных сосудов. Понижает депрессивное состояние и способствует похудению. В последнее время исследования ОМЕГА 3 проводятся во многих странах мира, хотя уже с древних времён замечено положительное влияние рыбных продуктов на организм человека. Кроме того, рыба исключительно богата различными витаминами и микроэлементами

Одним словом - после японской кухни никогда не остается чувство тяжести в желудке. И уж точно вам не придется укорять себя за то, что только что "наели" лишний сантиметр на талии.

Суши продукты

В данной статье мы вкратце рассмотрим продукты, без которых приготовление суши невозможно, и те, которые традиционно используются японцами в любимом блюде, но могут быть заменены аналогичными или подобными.

Список необходимых продуктов прост и короток. Известно, что яичницу нельзя приготовить без яиц, остальные же ее ингредиенты могут быть какими угодно и определяются лишь личными вкусами и пристрастиями повара. Так и суши невозможно приготовить без риса, его главного и основного компонента. Для настоящих японских суши используется мелкозернистый рис, который в разных рецептах может быть шелушенным или шлифованным. Для приготовления риса суши необходимо обработать его уксусной смесью, о приготовлении и применении которой будет сказано ниже.

Что же касается остальных продуктов, условно обозначенных как необязательные, но желательные, то для приготовления суши по традиционным японским рецептам можно использовать продукты из японских, китайских или корейских магазинов, так как они очень схожи и потому взаимозаменяемы.

Водоросли

Морские водоросли в японской кулинарии используются очень широко. Особенно это касается трех видов, которые называются "нории", "комбу" и "вакаме". Нории представляеют собой похожие на бумагу темно-фиолетовые, почти черные прямоугольные пластинки, в которые заворачивают рис для приготовления трубочек суши. Перед употреблением их слегда поджаривают над открытым пламенем - благодаря этому значительно усиливается их аромат и вкус. Пластинки нории проносят достаточно низко над огнем, поджаривая отдельно с каждой стороны, пока они не изменят цвет на зеленый. Если цвет не меняется, это означает, что водоросли нории уже старые и для употребления в пищу не пригоднгы. В толченом виде нории могут применятся в качестве приправы к различным блюдам. Комбу - это крупные сушеные листья бурых водорослей, которые используют для приготовления бульонов. Сначала комбу замачивают в воде до размягчения, затем по окружности надрезают лист для увеличения площади соприкосновения с водой и кладут в готовящийся бульон. Давадге являются сушеными бурыми водорослями, тонкими и почти черными; продаются обычно в виде спутанного клубка нитей. Перед употреблением их также замачивают в холодной воде (после чего они становятся темно-зелеными), а затем используют в супах, салатах и других блюдах.

Кальмары

Кальмары используются в сыром виде в сашими или в вареном - в суши. Размеры их могут варьироваться от нескольких сантиметров до метра и более. Шкура кальмара достаточно жесткая, поэтому ее обычно снимают. Делают это сразу перед приготовлением, так как при отваривании кальмара шкура его приобретает фиолетовый оттенок, который может изменить цвет других продуктов. У кальмаров удаляют внутренности и шупальца, и кулинарной обработке подвергается только тушка.

Креветки

В японской кулинарии в основном используются два вида креветок - красные и тигровые. Красные креветки достигают в длину нескольких сантиметров. Их вынимают из панциря, удаляют голову и применяют в сыром виде в сашими или в вареном - для украшения рыбных суши. Тигровые креветки, имеющие полосатую серо-бурую окраску, всегда продаются живыми. После отваривания полоски на их тушках становятся красно-белыми, благодаря чему тигровых креветок очень широко используют для украшения самых разнообразных японских блюд.

Лососевая икра

Лососевая икра часто используется как украшение для рыбных разновидностей суши. В ее применении важно проявлять чувство меры - икра не является главным компонентом блюда, а лишь его отделкой, удачным оформлением, выгодно контрастирующим с белым рисом и зеленью.

Горох

Зеленый горошек особенно вкусен весной, когда он молодой и свежий. Благодаря своему ярко-зеленому цвету, он широко применяется для украшения блюд, в том числе и рисовых, а также используется в качестве универсального гарнира.

Грибы

Очень важное место в рационе японцев занимают грибы. Разновидностей их, конечно же, очень много, но наиболее популярны среди них грибы шиитаке, маитаке.

Грибы шиитаке выращиваются на стволах деревьев шии. Приятный аромат и специфический вкус этих грибов сделали их неотъемлемым компонентом самых разнообразных блюд. Считается, что шиитаке кроме гастрономических достоинств обладают терапевтическим воздействием на органим и полезны при заболеваниях почек, диабете, ожирении и нервных расстройствах. Грибы шиитаке продаются в свежем и сушеном виде. Свежие шиитаке употребляются в пищу жареными и тушеными с овощными и рисовыми блюдами. Сушеные на солнце шиитаке предварительно отмачиваются в воде, а затем используются для приготовления бульонов.

Зеленый перец

Японский острый зеленый перец обычно уступает в размерах своим европейским собратьям, не превышая в длину пяти-шести сантиметров. Часто применяется в блюдах в жареном виде или отваривается вместе с листьями.

Лук порей

Характерной особенностью использования в японских блюдах лука порея является то, что в пищу обычно употребляется только белая его часть. Главным образом, лук порей применяется в супах, приготовленных на основе соевого соуса.

Маринованный имбирь

Молодой имбирный корень нарезается тонкими дольками и маринуется в кисло-сладкой смеси уксуса, сахара и соли. После этого имбирные дольки нарезают соломкой и подают с суши для создания контраста вкусовых ощущений.

Огурцы

Японские огурцы значительно короче и тоньше европейских, кожица гладкая и почти отсутствуют семечки. Вкус у них довольно нежный, поэтому они вполне заменимы молодыми европейскими огурцами.

Редис

Японский редис представляет собой длинный белый корнеплод, широко используемый в национальной кулинарии. Вкус его не такой резкий, как у красного европейского редиса. Свежий японский редис нарезают в салаты, натирают на терке для приготовления соусов, отваривают, засушивают или маринуют в рисовом уксусе с солью.

Тофу

Специфическим продуктом, встречающимся исключительно в японской кулинарии, является тофу. Тофу делают из соевых бобов, которые замачиваются в воде, затем разминаются в пюре, нагреваются и протираются через сито. Пройдя технологическую обработку, эта соевая паста превращается в твердый брикет концентрированных растительных белков, который является частым и обязательным ингредиентом многих популярных японских блюд. Существует несколько разновидностей тофу, но в приготовлении рисовых блюд используются главным образом жареные и сушеные тофу. Жареные тофу тушатся с овощами, добавляются в супы на основе соевого соуса или отвариваются в сладком соусе для суши. Сушеные тофу предварительно замачиваются в горячей воде, а затем также отвариваются в сладком соусе для приготовления трубочек суши.

Кунжут

В японской кулинарии очень широко используются чрезвычайно богатые витаминами и минералами семена белого и черного кунжута, из которых готовят уксус, соусы, подливки, приправы и кунжутное масло. Сырые семена белого кунжута поджариваются, перетираются и используются в приготовлении соусов и подливок для салатов. Семена черного кунжута имеют более резкий вкус. Поджаренными с солью, ими обычно приправляют рисовые блюда.

Хрен Васаби

Японский хрен васаби, представляющий собой длинный светло-зеленый корнеплод, растет в холодных и чистых водах горных рек. Очищенный и протертый хрен васаби часто используют в рисовых блюдах, его также включают в состав различных соусов.

Сахар

Интересно, что в Японии исторически не существовало понятия десерта в том смысле, который традиционно вкладывается в него в европейской кухне. Если практически во всем мире к окончанию застолья подаются сладкие блюда, то японская кулинария была лишена этого обычая до тех пор, пока не переняла его у других государств, в первую очередь европейских, с которыми начала вступать в тесные контакты только со второй половины девятнадцатого века. Таким образом, все японские сладкие десертные блюда являются заимствованными или изобретенными в последнее столетие. Что же касается использования сахара в приготовлении традиционных блюд, то в Японии он очень часто добавлялся и продолжает добавляться в основные блюда, например, мясные или бобовые.

Соевая паста

Очень широко в японской кулинарии применяется соевая паста, или мисо. Количество ее разновидностей поражает воображение. Основные ее ингредиенты - соевые бобы, рисовый солод и соль. Иногда в приготовлении мисо вместо риса используют ячмень. Мисо является одним из тех продуктов, которые традиционно готовят дома, и каждая семья пользуется при этом собственным рецептом, сформировавшимся на протяжении нескольких поколений. Все виды мисо условно можно разделить на три группы в зависимости от цвета - светлые, средние и темные. Насыщенность цвета определяется содержанием в мисо соевых бобов - чем их больше, тем темнее получается итоговый продукт. Темные мисо имеют более сильный запах, нежели светлые, поэтому, если вы хотите ослабить специфических аромат продуктов, которые готовите, например рыбы или птицы, пользуйтесь темными мисо, а светлые сорта мисо применяйте, когда вам нужно сохранить оригинальный запах и вкус входящих в блюдо продуктов.

Соевый соус

Пожалуй, наиболее известной японской приправой, благодаря которой национальные блюда приобретают свой характерный и специфический привкус, является соевый соус шою. В его состав входят главным образом соевые бобы, пшеница и соль. Шою не только придает блюдам солоноватый вкус и приятный аромат, но и помогает избавиться от нежелательных запахов некоторых продуктов, поэтому его обязательно добавляют в блюда из рыбы и птицы. Все виды многочисленных соевых соусов можно условно подразделить на три типа - обычные, слабосоленые и светлые. Содержание соли в слабосоленых шою вдвое меньше, чем в двух других типах. Обычные соевые соусы применяются для столовых нужд, например для обмакивания в них продуктов перед употреблением, слабосоленые шою используют для сохранения оригинального вкуса и запаха продуктов, а светлые - в процессе приготовления блюд. В последнее время в продаже все чаще появляются новые виды соевых соусов, в состав которых могут входить, например, устрицы или креветки.

Соль

Казалось бы, что нового можно сказать о таком известном и незаменимом продукте как соль? Однако в Японии для разных целей используются различные, специально для этих целей предназначенные, виды соли. Например, столовая соль применяется для добавления в уже готовые блюда, хотя обычно в домах японцев ставить на стол солонку не принято. Столовую соль не кладут, например, в суп, или прозрачный бульон - он может стать мутным. В этих случаях пользуются кулинарной солью. Для маринования и соления продуктов также используют специальные виды соли. Кроме того, бывает соль с повышенным содержанием кальция, сопь, смешанная с молотыми семенами черного кунжута, и тому подобные разновидности. А вот йодированная соль в Японии не производится, так как весь необходимый организму йод японцы получают с морепродуктами.

Уксус

В японской кулинарии используется главным образом уксус, изготовленный из шлифованного риса. Его кислотность составляет около 4,5%, что необходимо учитывать при приготовлении блюд. Мягкий рисовый уксус, придающий блюдам нежную кислоту и снижающий их солоноватый привкус, широко используется для приготовления салатов, приправ и соусов, а также применяется для маринования продуктов. В некоторых случаях вмесго рисового может быть использован сливовый или яблочный уксус

взято с shanson.by

незнаю что ещё сказать, только приятного апптита пожелать, сам несколько раз кушал был приятно удивлён, очень многие китайские рестораны предлогают это блюдо (что вызывает некоторое сомнение, китайцы и японское суши) уж если идти то лучше к настоящим японцам, но к сожалению их очень мало, да и то наверно только в крупных городах