Хлебный квас, домашний рецепт.

Ностальгии пост. Форуму посвящается

Многие, наверное, помнят вкус кваса. Того самого из советского детства. Был он живым, холодным, вкусным и освежающим. Развозился он в желтых цистернах на колесах, с них же и продавался. Хочешь, - бери стакан, хочешь, - бери кружку, а можно было еще купить и унести квас с собой в 3-х литровой банке или в бидоне. Эту цистерну в народе ласково называли "корова".

Как - то проездом был у меня человек и показал мне ролик, там я увидел, как один из наших земляков смастерил такую желтую "корову"с надписью "Kwas". Неплохо, подумал я, а еще подумал: как будут делать квас, где, из чего и на каком оборудовании? Какие для всего этого нужны были разрешения и каким образом их получили? Дело это далеко непростое: сделать квас в большом объеме, содержать все в чистоте, бочку мыть-стерилизовать и т.д.

Пожалуйста зарегистрируйся для просмотра прикрепленного файла.

В общем, успехам земляка я был рад и мысленно пожелал ему всех благ. Было у меня в холодильнике пара флаконов

кваса, один с невестившим меня мы распили, а второй флакон отдал ему в дорогу

Пожалуйста зарегистрируйся для просмотра прикрепленного файла.

Как я понял, ролик был из tik-tok, у меня его нет и обратился я к знакомому, который там денно и нощно залипает, с просьбой дать мне ролики на

эту тему, если они есть. Оказалось, что продожление следует. Оказалось, что эта цистерна "корова" ни что иное, как муляж. В нее помещается

бочонок с готовым промышленным квасом и посредством цапфы он разливается. Ролики можете посмотреть на tik-tok, если кому интересно, наверное, нужно будет искать по словам kwas или MixMarkt, Augustdorf

Пожалуйста зарегистрируйся для просмотра прикрепленного файла.

В третьем роликие я увидел цену на этот квас и немного озадачился. За 1 стаканчик 330 мл. кваса требуется заплатить 1.50 евро, что равно почти 1 л.солярки или бензина, а если пить втроем 3 стакан, то 1 л. кваса за цену 4,50 евро равен конкретно 2 л. солярки по новой цене. Как-то я несогласен столько платить за воду. Да, квас - это вода, только плотнее и ниже я это объясню

Пожалуйста зарегистрируйся для просмотра прикрепленного файла.

Квасом я заинтересовался давно, хотелось малым, рожденным здесь, это дать и рассказать, как мы в детстве обожали этот напитик в летнее время каникул. Были ошибки и много, были и промахи, все было. Со временем я стал интересоваться этим делом у людей по телефону или мессенджерам здесьи у людей из России. Тоже было по всякому, что-то принял, что - то нет. И случайно набрел на одного человека, который объяснил все очень толково и просто. Видимо, много зависит от региона, где живет человек и от устоев в том месте. Мне понравилась технология кваса тех мест и для полной картины я почитал технологическую литературу. Нужно было узнать о процессах, как и что в каждом процессе происходит, как каждый процесс называется и что получится в итоге. Все сошлось.

Хлебный квас - это прежде всего хлеб и вода, но начинается он с хлеба. Брался я за хлеб разный и избрал для себя "Бородинский" хлеб. Работает он отлично. Одна буханочка этого хлеба даст ведро кваса, точно говорю. Представьте себе, что за 4 евро вы получаете ведро отличного, живого вкусного напитка. А если купить ведро кваса из "коровы", то надо будет отдать 30 евро, что по цене составляет полтора ведра солярки.

Если кто согласен покупать ведро кваса на стороне, то эта тема не для него. Она - для несогласных и если таковые появятся, оставайтесь в теме и покурите ее. Я постараюсь все описать так, чтобы все деяния по этому делу были, как говорится, Kinderleicht

Пожалуйста зарегистрируйся для просмотра прикрепленного файла.

Режем хлеб на шайбы, потом разрезаем каждую щайбу на 16 кусочков. Каждая шайба даст нам 1.5 л. кваса

Пожалуйста зарегистрируйся для просмотра прикрепленного файла.

На противне в духовке делаем из них сухарии охлажденными складываем их в банку. Степень прожарки сухарей каждый выбирает сам под себя, я же их вытаскиваю из духовки тогда, когда появится слегка ореховый запах и они будут поджаренными

Пожалуйста зарегистрируйся для просмотра прикрепленного файла.

Сухари всякие нужны, вдруг, предстоит дорога дляьняя в казенный дом, мало ли что может быть )))) / шутка, конечно / Белые сухари для кваса белого. Этот вид кваса в самый раз для окрошки, он должен быть кислым с минимальны количеством сахара. Белый квас считается еще и "модным" в наше время и менно из - за малого содержания сахара. Его тоже можно пить, кто любит покислее

Пожалуйста зарегистрируйся для просмотра прикрепленного файла.

Первым делом нам нужен будет "старт". Для этого кладем 16 кусочков хлеба в банку, 2 ст. л. сахара и немного дрожжей. Для себя я избрал вот эти дрожжи, они очень хорошо и мягко работают и вкусно пахнут в процессе

Пожалуйста зарегистрируйся для просмотра прикрепленного файла.

Потом наливаем в банку обычной холодной воды из водопровода. Не нужно никакого кипятка, дистилированной воды или какой-то еще дорогущей воды. В Германии водопроводная вода хорошая. Кого ни спроси, любой скажет, что у них хорошая вода, особенно баварцы. Оставляем эту банку со стартом в покое примерно на сутки. через сутки эту воду сливаем, если старт кисло - горький, если нормально и вкусно, можем оставить и так. Останется лишь закинуть в банку снова 16 кусочков хлеба и налить воды и если надо, то добавить сахара еще, 1 - 2 ст.л.

Пожалуйста зарегистрируйся для просмотра прикрепленного файла.

Квас у меня уже давно на потоке, банка справа. Банка слева - старт, который я завел для создания этой темы. Вот так в течении всремени старт окрашивается от сухарей сам. но квас мы будем делать темнее. В банке справа он темный, ниже объясню

Пожалуйста зарегистрируйся для просмотра прикрепленного файла.

Для того, чтобы квас был вкусом как из бочки и был бы он темного цвета, я использую ячменно - ржаной солод, еще в нем присутствует немного цикория. Можно брать и чисто солод без него. Но мне этот заходит

Пожалуйста зарегистрируйся для просмотра прикрепленного файла.

Завариваю солод кипятком и охлаждаю его до комнатной температуры, потом наливаю в квас, см. на банку выше с темным уже квасом. Обратите внимание на банку с квасом справа, на дне осадок, т.н. жижей. Это - рабочая среда, с чем работает хлеб и получается квас

Пожалуйста зарегистрируйся для просмотра прикрепленного файла.

Квас тоже стоит сутки. В какой - то момент слегка надавливаем на хлебную шапку и видим газики, так же на запах проверяем и попробуем немного на вкус. Если все устраивает, то квас готов

Пожалуйста зарегистрируйся для просмотра прикрепленного файла.

Готовый квас сливаем через сито в посуду, дадим ему немного постоять, чтобы мелкийосадок осел,а хлеб из сита выбрасываем. Жижу, банка справа, непременно в банке остается, она не сливается. на нее снова кидаем хлеб, сахар и наливаем сырую холодную воду. И так каждый раз. В итоге получается поток кваса, ежедневно поступает в холодильник флакон с квасом, только успевай его пить. Если пить не успеваем, то процесс можем тормозить, эту жижу можно на пару дней заморозить

Пожалуйста зарегистрируйся для просмотра прикрепленного файла.

Пока осадок осаждается, берем немного изюма, он обязательно нужен для карбонизации кваса. Изюм должен быть не мытым и не обработанным маслом. На нем должны присутствовать дикие дрожжи, которые благотворно повлияют на мягкую газацию

Пожалуйста зарегистрируйся для просмотра прикрепленного файла.

Закидываем изюм в бутылку и сливаем квас туда, бутылку пока не закрываем, есть нюанс и очень немаловажный

Пожалуйста зарегистрируйся для просмотра прикрепленного файла.

Бутылку надо придавить и только потом ее закрыть

Пожалуйста зарегистрируйся для просмотра прикрепленного файла.

Бутылки с кцасом ставим на газацию, желательно, на окно и под солнце и тоже на сутки. Они должны звенеть, когда по бутылке щелкнешь щелбан

Пожалуйста зарегистрируйся для просмотра прикрепленного файла.

Если все сделано правильно, то изюм постоянно "танцует" вверх - вниз. После суток, когда бутылки с квасом зазвенели, ставим или кладем их в холодильник и тоже на сутки-двое. В холодильнике давление в бутылках снизится, но процесс брожения не прекратится. Лишь углекислые газы растворятся. Но обольщаться тоже не стоит, т.к. при длительном хранении кваса хоть и ечень медленно, а процесс идет. Открывая такую бутылку нужно быть крайне осторожным и крышку нужно отвинчивать по миллиметрам, - может фонтан ударить в потолок

Пожалуйста зарегистрируйся для просмотра прикрепленного файла.

Когда придет время, пробуем квас. Он должен быть холодным и ароматным, а газики должны быть мелкими и колючими

Пожалуйста зарегистрируйся для просмотра прикрепленного файла.

Вот такой он вблизи

Пожалуйста зарегистрируйся для просмотра прикрепленного файла.

Таким же образом делается квас белый

Пожалуйста зарегистрируйся для просмотра прикрепленного файла.

Все просто отлично происходит на солнце.

Да хочу сказать, что лучше всего использовать банку на 1.8 л как выше показал. Она дает честных 1.5 л кваса без заморочек с нехваткой про розливе в бутылки.

Осваивал я и другой способ, он больше подходит для большого объема, например, ставить сразу ведро. Но там другая технология, надо замесить тесто, длительная заморочка, потом испечь квасники и ставить квас на них, но уже без дрожжей, а с использованием закваски. Идет долгий процесс газации и затем ферментации, но оно того стоит.

Что хотел еще сказать. Если кому - то нужен более интенсивный хлебный вкус, то можете класть хлеба вдвое больше.

Возможно я что-то где-то и упустил, создавая эту тему, посмотрю еще. В общем, если что-то где-то непонятно, пишите здесь. Обсудим

Без подозрений это так и есть, каждый раз мы запускаем процесс спиртового брожения. Дрожжи поедают сахар, а из хлеба и солода еще поедают крахмал. При всем этом они еще и выделяют этиловый спирт и углекислый газ. Квас - спиртосодержащий напиток, но в нем спирта немного, где-то от 1% до 2% или конкретно посредине, я не замерял. В процессе пподключается еще и конкурент - молочнокислое брожение. Молочнокислые бактерии перерабатывают сахара в молочную кислоту. Осюда мы получаем приятную кислинку напитка, с подавлением вредных гнилостных бактерий. Солод кладу в квас не просто для того, чтобы обогатить квас цветом, а еще из - за того, что его ферменты режут сложные крахмалы на сахар. Солод же делается из пророщенного зерна, а в нем есть ферменты. Для всех этих процессов достаточно времени от 12-и до 24-х часов, в зависимости от температуры: По умолчанию у меня комнатная используется.

Конечно же, после карбонизации на окне при солнечном свете, давление увеличится и квас, по мере готовноси, нужно перенести на холод. Современные холодильники по умолчанию установлены на +4 град. по цельсию. Это идеальная температура для дальнейей замедленной карбонизации кваса и его охлаждения. При этой температуре бактерии засыпают, а дрожжи еще продолжают работать, но очень медленно. Квас газы еще набирает, но бол\ше не киснет. Дня 2 - 3 с ним точно ничего не случится, бывало, и дней 5 может при такой температуре квас пролежать. Если хранить его нужно подольше, то в современных холодильниках есть нулевые камеры, в них уже все по тормозам и включается другой процесс - коагуляция. Все частицы, а мелкие особенно, слипаются и оседают, а квас осветляется и приобретает законченный вкус. Это все мои выводы в районе одного флакона на 1.5 л. Чем больше об4ем, тем долье времени потребуется, еще и место нужно: большущая холодильная камера или погреб холодный.

Сейчас передо мной стоит задача, как добиться стойкой и высокий пены)))

Весь секрет не толко в этом, - он во всем ))) Надо понимать, что любая технология включает в себя минимум затрат - маскимум прибыли. Еще есть вещи, о которых не будут писать, напишут лишь ГОСТ-ы. Бородинский хлеб по Союзу был далеко не везде, избрал я его уже здесь, т.к. он есть и хорошо работает. На самом деле нужен тот советский черный хлеб, который продавался повсеместно за 14 коп. буханка. Нужна еще кнцентрация квасного сусла. Еще нужно найти красный ржаной солод. Как базу я использую ячменно-ржаной с примесью цикория, легкая горчинка от цикория получается, она не мешает. Нужно найти красный ржаной солод и испытать, думаю, что от него и зависит тот самый вкус. А еще там не трогали бактерии, оно оставались как бы на "развод" в емкостях. Я же банки - бутылки каждый раз мою. Выше я упоминал о другом способе приготовления кваса спомощью закваски, квас вкуснейший, но дело довольно долгое и муторное - нужен большой объем. Еще нужно применять двойное добавления сахара, об этом я тоже писал. Но не написал, что когда уже есть несколько флаконов с квасом, его можно купажировать, например, половину кваса оставить покислее, а другую половину сделать послаще. Тут еще надо выбирать: тот советский квас не был колючим, но был он тягучим))) а в наем случае все наоборот, я добивался именно колючести из - за газации.

Время есть, лето еще впереди))) Буду искать красный солод и попробую ставить квас не на дрожжах, а на закваске. На изготовление ее тоже нужно время. Еще думаю, что солод нужно было не кипятком заваривать

Благодарю, приятно это слышать от профи. Если есть коррективы, напиши по возможности, учтем. Я только учусь))) Все, за что берусь, стараюсь изучить так, на сколько потяну

Пробыл квас дня три - четыре в холодильнике, вот такой осадок образовался. Квас аккуратно слил и задумал я его купажировать, цвета рыжего, пойдет. Все с ним хорошо. Купажировать решил для того, чтобы выровнять общий вкус и избавиться от осадка

Пожалуйста зарегистрируйся для просмотра прикрепленного файла.

Еще задумал солода добавить, развел его не в кипятке, а кипяченой водой примерно 65 - 70 град. как только раствор охладился, смешал его с квасом, закинул туда свежих изюминок и отправил на газацию. Посмотрю, будет ли пенка, когда налью его в стакан и останется ли тело на стенках стака после того, как его опустошу)))

Экспериментируйте, не опасайтесь. Подумаешь, воду потеряем, если что. Жаль только времени, постоянно ждешь, а на телодвижения иходят лишь какие - то минуты)))

Пожалуйста зарегистрируйся для просмотра прикрепленного файла.

Если не квас посветлеет, то будет классно. Потемней бы еще, но и этот момент проработаем

DerIvan писал(а):

мой опыт

сколько не пытался ставить тут квас... получалась хрень

в хлебе явно консерванты в том же бородинском...

Бородинский с Рудненского хлебозавода бы и гораздо выше этих булок с русских магазинов и он засыхал в сухари , без всяких духовок .

изюм местный мытый и обработан маслом на нем нет природных дрожжей. это не фганский кишмиш на половину с песком))

даи благодаря местному климату тут воздухеприсутсвуют более спорыплесени , щем дрожжжей

и да такой жары ,как в казахстане ,чтоб квас играл на солнышке здесь день- два в месяц

короче превращается сусло в сопли несмотря на солод сахар

Показать весь код

Твой опыт такой, мой опыт другой. Я до сих пор не останавливаюсь. Хлеб беру в MixMarkt, работает, но не знаю есть ли там консерванты и прочее. Мне нужен один лишь консервант в квасе - спирт))) который сам вырабатывается. Сусло в сопли у меня не идет, ни разу не было. Может быть кислый запах, если его не омолодить или не поменять.

Знаю людей, которые брали бородинский хлеб в других местах, у них ничего не получалось, еще с дрожжами у них были заморочки. Когда показал на чем я работаю, все у них получилось.

За изюм я выше говорил, что мытый и обработанный маслом работать не будет. Я беру изюм у иранцев для чаепития, немного оттуда расходую на квас. Он немытый, не обработанный маслом и на нем присутствуют дикие дрожжи. Черный изюм из-за них серым кажется))) Никакого песка на нем тоже нет

Пожалуйста зарегистрируйся для просмотра прикрепленного файла.