Я думаю надо было взять другую говядину, по сочнее, ну в смысле с другой части тела
Совершенно верно. И возраст коровы имеет значение. Например, брал когда-то Beinscheibe тёмнокрасного цвета, так даже после двухчасовой варки мясо оставалось жёстким, а вот светлое, более молодое, можно было губами есть.