Показать весь кодПожалуйста зарегистрируйся для просмотра прикрепленного файла.
вчера баух коптил
пол стакана соли на 5кг мяса перец лаврушку и всякую дрянь....
чеснок кусочками через надрезы во внутрь
залил это всё рассолом и в холодильник на 36 ч.
понравилось
с пивом вкусно
я держу в рассоле не менее 10 дней
Есть правила.1 кг одна неделя.1 кг мяса и соли от 20 до 25 грамм.и внутренняя +t°68
Есть правила.1 кг одна неделя.1 кг мяса и соли от 20 до 25 грамм.и внутренняя +t°68
Для горячего копчения?правда я так и не понял как warburg коптил?...
для любого копчения.это ГОСТ из союза.так всегда делали и делают.шашлык даже не на глаз солят.1 кгмяса 20 гр соли.всегда будет одинаково получатца.не пересолиныМ и не досолиным.
Есть правила.1 кг одна неделя.1 кг мяса и соли от 20 до 25 грамм.и внутренняя +t°68
А я бы остановился на 18 граммах. Буквально позавчера делал сало. Брал грудинку. На соль отлично. Если больше соли брать, то сало будет отличное, а прослойки мяса пересолены. Ну это на мой вкус.
А для горячего копчения 20 грамм может и пойдет, а вот 25 будет по любому пересол.
для любого копчения.это ГОСТ из союза.так всегда делали и делают.шашлык даже не на глаз солят.1 кгмяса 20 гр соли.всегда будет одинаково получатца.не пересолиныМ и не досолиным.
для шашлыка 20 грамм будет само то. Так как его не держат 10 дней.
И еще хочется добавить. Для долгого соления по любому лучше брать поваренную соль и нитритную 50 на 50. И то... Я не знаю как соль йодированая. Я беру всегда соль с русского магазина в пачках для засолки.
18 гр.я делаю для братвурстов.если салями или шинкен которые сырые то до 25 гр соли.чтобы бутулизм не получить,и тоже нитритку с каменной солью из русского мешаю 50 на 50
18 гр.я делаю для братвурстов.если салями или шине которые сырые то до 25 гр соли.чтобы бутулизм не получить,и тоже нитритку с каменной солью из русского мешаю 50 на 50
Для сыровяленных колбас я полностью согласен. Но не для горячего копчения.
для горячего можно предпосол и не делать.натер солью и перцем и в духовку.с дымом.
А в интернетах по 70 грамм соли на литр воды сыпят для грудинки, а тут 25 грамм на кило мяса.
А в интернетах по 70 грамм соли на литр воды сыпят для грудинки, а тут 25 грамм на кило мяса.
Интернет это как забор на котором много пишут.
По этому я просмотря кучу инфы все равно наших экспертов спрашиваю и прислушивались.
Да это понятно. Но вроде ж как ресурс профильный был
для горячего можно предпосол и не делать.натер солью и перцем и в духовку.с дымом.
На счет предпосола.
Не делать то можно. Но опять же... Будет не вкусно. Я мясо и сало так не делал. И если честно, то горячего я толком пока не научился делать. Ну я в смысле хорошо. (хотя другие хвалят. А я же... Я всегда найду до чего докопаться. Хотя и сам делаю 
)
Так как коптилка еще не дооборудована. Но рыбы я уже много перекоптил. И скажу по моему опыту.
Без предпослола - это полная туфта. Пробовал. Если в районе ребер еще нормально, то мясо вообще пресное. Абсолютно не то.
Так что с салом или мясом, думаю, будет та же песня. Я все что делаю, все делаю с предпосолом. Единственно... Еще не разу не делал предпосол в рассоле. Мене просто не надо. Мне нравится и сухим предпосолом.
Единственно, что хочу еще добавить. Я пользуюсь вакуматером. Без него, как без рук. И как я раньше без него жил 
Конечно... ясен перец... Колбасы делаю и с предпосолом и без. Разницы не заметил. И в этом случае без вакуматора.
Да это понятно. Но вроде ж как ресурс профильный был
Я делаю рецепты от блогеров с ютуба. Они же тоже типа профи. И тоже все сидят на сайте ЕмКолбаски. А вот правду они не говорят.
Как то я даже Даниилу(блогеру) писал на ютубе... Ну что они в камеру мммыкают... типа все отлично и вкусно. А на самом деле получается полная туфта. Тогда я делал сосиски из индюшатины. Это один из их начальных рецептов. Он там мммыкал в камеру... А на самом деле... Реальная туфта.
Вот и сейчас... Последняя колбаса от Колбобоса... Тоже не очень. Я не скажу, что совсем плохо. Но не как не "мммммм... Как вкусно..."
Так что я бы ее не рекомендовал ни кому. Лучше бы что то другое сделать.
правда она одна.холодное копчение не больше +30°С и горячее около +110°С.и на каждый сантиметр изделия 10 минут.это для горячего копчения.
если на счёт соли то здесь можно спорить до бесконечности,каждый покупает разную,я солю всё,егаль что плов,суп,мясо,шашлыки,тушёнку только русской крупной солью и её надо на килограмм мяса точно 25 гр, ну а если солить немецкой мелкой её надо меньше,и с ней не трудно пересолить
Я мариную в Pökelsalz, беру там же где и сало. Говорят что йодированной солью нельзя солить.
закаптил 2 петушковПожалуйста зарегистрируйся для просмотра прикрепленного файла.
всем привет. дано. маленький железный ящик снизу под ним газовая горелка , ну в нутри как у всех .
первый раз коптил получилось плохо, два градусника , один показывает внутри 85 ,другой в мясе 71получилось как бы сырое, жесткое. время 1,5 часа примерно.второй раз темп.внутри 86 в мясе до 85 и держал минут 7 ,время 2 часа . получилось вроде нормально но читая вас понимаю что технология немного другая. поетому если бы кто описал весь процес было бы здорово. а то читая разные сообщения получается разная, и не полная информация, один делает 5 часов другой 3 а по темп. вобще не понятно. мясо грудинка. тяжело писать не обессудте
всем привет. дано. маленький железный ящик снизу под ним газовая горелка , ну в нутри как у всех .
первый раз коптил получилось плохо, два градусника , один показывает внутри 85 ,другой в мясе 71получилось как бы сырое, жесткое. время 1,5 часа примерно.второй раз темп.внутри 86 в мясе до 85 и держал минут 7 ,время 2 часа . получилось вроде нормально но читая вас понимаю что технология немного другая. поетому если бы кто описал весь процес было бы здорово. а то читая разные сообщения получается разная, и не полная информация, один делает 5 часов другой 3 а по темп. вобще не понятно. мясо грудинка. тяжело писать не обессудте
если t°+85 в коптильной камере ты ни когда в жизни за 1,5 часа не дагониш t°+71 в продукте.градусник или тот или другой показывает не север не юг.
10 градусов расхождения можно добитца но только часов так за 5.
проверенные термометры должны быть.
горячее копчение делаетца примерно при t°+100°+110 ° до достижения смотря какой продукт рыба ,мясо говядины,парасенка,птицы.внутри должно быть +68° для колбасы например.
если t°+85 в коптильной камере ты ни когда в жизни за 1,5 часа не дагониш t°+71 в продукте.градусник или тот или другой показывает не север не юг.
10 градусов расхождения можно добитца но только часов так за 5.
проверенные термометры должны быть.
горячее копчение делаетца примерно при t°+100°+110 ° до достижения смотря какой продукт рыба ,мясо говядины,парасенка,птицы.внутри должно быть +68° для колбасы например.
тут ты не прав
баух летом копчу 6 часов температура 80-90
курей сегодня коптил часа 2.5 температура 70-80
не лето однако
100-110 градусов в моей коптилке не видел
для поднятия температуры всегда пользуюсь феном
раз в пол часа разгоняю угли пару минут
